| 首页 | 繁体中文 | 会员注册 | 会员登录 | 建议留言 |
杀庄分析杀庄推荐实用工具足球赛程完场赛果杀庄新闻杀庄澳指杀庄赔率杀庄比分新二网1
新二开户新二网3新二网3新二网4新二网5新二手机网新二代理新二代理2新二查账此位招租

广告联系QQ:358973188  杀庄排行榜新文频道营养美食佛 跳 墙 【新拍报美食】

佛 跳 墙 【新拍报美食】

文章分类:营养美食   作者:不祥   来源:网络   时间:2011/10/3 13:45:07   人气:1283   分享到QQ空间   收藏到QQ书签   推荐给朋友
佛 跳 墙 的 做法 详细 介绍

菜系 及 功效 : 闽菜

佛 跳 墙 的 制作 材料 :
主料 : 水发 鱼翅 500 克 , 净 鸭肫 6 个 , 水发 刺参 250 克 , 鸽 蛋 12 个 , 净 肥 母鸡 1 只 , 水 发花 冬菇 200 克 , 水发 猪 蹄筋 250 克 , 猪 肥 膘 肉 95 克 , 大个 猪肚 1 个 , 姜片 75 克 , 羊 肘 500 克 , 葱 段 95 克 , 净 火腿 腱 肉 150 克 , 桂皮 10 克 , 炊 发 干贝 125 克 , 绍酒 2500 克 , 净 冬笋 500 克 , 味精 10 克 , 水发 鱼唇 250 克 , 冰糖 75 克 , 鲂 肚 125 克 , 上等 酱油 75 克 , 金钱 鲍 1000 克 , 猪 骨 汤 1000 克 , 猪蹄 尖 1000 克 , 熟 猪油 1000 克 , 净 鸭 1 只 。



佛 跳 墙 的 特色 :
1 . " 佛 跳 墙 " 是 闽菜 中居 首 位 的 传统 名 肴 。 据传 , 此 菜 起 源于 清朝 末年 , 福州 扬 桥 巷 官银局 的 一 位 官员 , 在家 中设 宴请 布政司 周莲 , 官员 夫人 亲自 下厨 , 选用 鸡 、 鸭 、 肉 等 20 多种 原料 放入 绍兴 酒坛 中 , 精心 煨 制 而 成荤香 的 菜肴 , 周莲尝 后 赞不绝口 。 事后 , 周莲带 衙 厨 郑春 发到 官银局 参观 。 回 衙 后 , 郑春 发 精心 研究 , 在 用料 上 加以 改革 , 多用 海鲜 , 少 用 肉类 , 效果 尤胜 前者 。 一八七七年 , 郑春发 开设 了 " 聚 春园 " 菜馆 后 , 继续 研究 , 充实 此 菜 的 原料 , 制出 的 菜肴 香味 浓郁 , 广爱 赞誉 。 一 天 , 几 名 秀才 来 馆 饮酒 品 菜 , 堂 官捧一 坛 菜肴 到 秀才 桌前 , 坛 盖 揭开 , 满堂 荤 香 的 菜肴 , 周莲尝 后 赞不绝口 。 事后 , 周莲带 衙 厨 郑春 发到 官银局 参观 。 回 衙 后 , 郑春发 精心 研究 , 在 用料 上 加以 改革 , 多用 海鲜 , 少 用 肉类 , 效果 尤胜 前者 。 一八七七年 , 郑春发 开设 了 " 聚 春园 " 菜馆 后 , 继续 研究 , 充实 此 菜 的 原料 , 制出 的 菜肴 香味 浓郁 , 广 受 赞誉 。 一 天 , 几 名 秀才 来 馆 饮酒 品 菜 , 堂 官捧一 坛 菜肴 到 秀才 桌前 , 坛 盖 揭开 , 满堂 荤 香 。 秀才 闻香 陶醉 。 有人 忙 问 此 菜 何名 , 答 : 尚未 起名 。 于是 秀才 即席 吟 诗作 赋 , 其中 有 诗句 云 ; " 坛 启 荤 香 飘 四邻 , 佛 闻弃 弹跳 墙 来 。 " 众人 应声 叫绝 。 从此 , 引用 诗句 之意 : " 佛 跳 墙 " 便 成 了 此 菜 的 正名 , 距今 已有 100 多 年的历史 。

2 . 此 菜 用料 多 海鲜 珍品 , 制作方法 独特 , 食味 浓香 , 非 一般 佳肴 所 能比 拟 , 且 营养 丰富 , 中外 驰名 。

教 您 佛 跳 墙 怎么 做 , 如何 做 佛 跳 墙 才 好吃
1 . 将 水发 鱼翅 去 沙 , 剔 整 排 在 竹 箅 上 , 放进 沸水 锅 中加 葱 段 30 克 、 姜片 15 克 、 绍酒 100 克 煮 10 分钟 , 支 其 腥味 取出 , 拣 去 葱 、 姜 , 汁 不用 , 将 箅 拿出 放进 碗 里 , 鱼翅 上 摆放 猪 肥 膘 肉 , 加 绍酒 50 克 , 上 笼屉 用 旺火 蒸 2 小时 取出 , 拣 去 肥 膘 肉 , 滗 去 蒸 汁 。
2 . 鱼唇 切 成长 2 厘米 、 宽 4.5 厘米 的 块 , 放进 沸水 锅 中 , 加 葱 段 30 克 、 绍酒 100 克 、 姜片 15 克 煮 10 分钟 去 腥 捞 出 , 拣 去 葱 、 姜 。

3 . 金钱 鲍放进 笼屉 , 用 旺火 蒸 取 烂 取出 , 洗净 后 每个 片 成两片 , 剞 上 十字 花刀 , 盛入小 盆 , 加 骨 汤 250 克 、 绍酒 15 克 , 放进 笼屉 旺火 蒸 30 分钟 取出 , 滗 去 蒸 汁 。 鸽 蛋 煮 熟 , 去 壳 。

4 . 鸡 、 鸭 分别 剁 去 头 、 颈 、 脚 。 猪蹄 尖 剔 壳 , 拔 净 毛 , 洗净 。 羊 肘 刮 洗 干净 。 以上 四 料 各 切 12 块 , 与 净 鸭肫 一并 下 沸水 锅 氽 一下 , 去掉 血水 捞 起 。 猪肚 里外 翻 洗 干净 , 用 沸水 氽 两 次 , 去掉 浊 味 后 , 切成 12 块 , 下锅 中 , 加 同 有 汤 250 克 烧 沸 , 加 绍酒 85 克 氽 一下 捞 起 , 汤汗 不用 。

5 . 将 水发 刺参 洗净 , 每 只 切 为 两 片 。 水发 猪 蹄筋 洗净 , 切成 2 寸 长 的 段 。 净 火腿 腱 肉 加 清水 150 克 , 上 笼屉 用 旺火 蒸 30 分钟 取出 , 滗 去 蒸 汁 , 切成 厚 约 1 厘米 的 片 。 冬笋 放 沸水 锅 中 氽 熟 捞 出 , 每 条 直 切成 四 块 , 用力 轻轻 拍 扁 。 锅 置 旺火 上 , 熟 猪油 放 锅 中 烧 至 七成 热 时 , 将 鸽 蛋 、 冬笋 块 下锅 炸 约 2 分钟 捞 起 。 随后 , 将 鱼高 鱼肚 下锅 , 炸 至 手 可 折断 时 , 倒 进 漏勺 沥 去油 , 然后 放入 清水 中 浸透 取出 , 切 成长 4.5 厘米 、 宽 2.5 厘米 的 块 。

6 . 锅 中 留 余油 50 克 , 用 旺火 烧 至 七成 热 时 , 将 葱 段 35 克 、 姜片 45 克 下锅 炒 出 香味 后 , 放入 鸡 、 鸭 、 羊 肘 、 猪蹄 尖 、 鸭肫 、 猪肚 块 炒 几 下 , 加入 酱油 75 克 、 味精 10 克 、 冰糖 75 克 、 绍酒 2150 克 、 骨 汤 500 克 、 桂皮 , 加盖 煮 20 分钟 后 , 拣 去 葱 、 姜 、 桂皮 , 起 锅 捞 出 各 料 盛于盆 , 汤汁 待用 。

7 . 取 一个 绍兴 酒坛 洗净 , 加入 清水 500 克 , 放在 微火 上 烧 热 , 倒 净 坛 中水 , 坛 底 放 一个 小 竹 箅 , 先将 煮 过 的 鸡 、 鸭 、 羊 、 肘 、 猪蹄 尖 、 鸭肫 、 猪肚 块 及 花 冬菇 、 冬笋 块 放入 , 再 把 鱼翅 、 火腿 片 、 干贝 、 鲍鱼 片 用 纱布 包 成长 方形 , 摆在 鸡 、 鸭 等 料 上 , 然后 倒入 煮 鸡 、 鸭 等 料 的 汤汁 , 用 荷叶 在 坛 口 上 封盖 着 , 并 倒扣 压 上一 只 小 碗 。 装好 后 , 将 酒坛 置于 木炭 炉 上 , 用 小火 煨 2 小时 后 启 盖 , 速 将 刺参 、 蹄筋 、 鱼唇 、 鱼高肚 放入 坛 内 , 即刻 封好 坛 口 , 再 煨 一 小时 取出 , 上菜 时 , 将 坛 口 菜 胡倒 在 大 盆 内 , 纱布 包 打开 , 鸽 蛋 放在 最 上面 。 同时 , 跟上 蓑衣 萝卜 一碟 、 火腿 拌 豆芽 一碟 、 冬菇 炒 豆苗 一碟 、 油 辣 芥 一碟 以及 银丝卷 、 芝麻 烧饼 佐 食 。

   

注意 :

1 . 泡 发 干贝 : 将 干贝 洗净 , 装入 碗 内 , 加 少许 高汤 和 葱 、 姜 , 放入 笼屉 蒸 烂 即可 。

2 . 花 冬菇 : 即可 末 春 初 所 产 的 香菇 , 面 有 菊花 纹 。

3 . 最后 各种 原料 放入 坛 内 , 一定 要 上 小火 煨 制 , 不可 急 燥 , 否则 达 不到 效果 。


文章佛 跳 墙 【新拍报美食】由本站会员【admin】发表 
上一篇:羊肉 火锅【新拍报美食】  下一篇:东坡肉 【新拍报美食】 
【以上文章信息来自于网络,不代表本站观点,浏览者或使用者须自行承担有关责任,本网站恕不负责!】

更多 【相关文章浏览】

【每日阅读排行】

【每日热门站点】