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拔丝 苹果【新拍报美食】

文章分类:营养美食   作者:不祥   来源:网络   时间:2011/10/3 13:55:55   人气:977   分享到QQ空间   收藏到QQ书签   推荐给朋友
拔丝 苹果 的 做法 详细 介绍

菜系 及 功效 : 家常 菜谱

拔丝 苹果 的 制作 材料 :
主料 : 水果 类 : 苹果 , 香梨 , 桔子 , 西瓜 , 葡萄 , 香蕉 等 根茎 类 : 山药 , 白薯 , 土豆 , 芋头 等 干果 类 : 核桃仁 , 花生 , 板栗 等 无异味 的 肉类 : 猪肉 , 鸡肉 , 鸭肉 , 鸽 肉 , 以及 部分 少 刺 的 鱼类 蛋类 : 鸡蛋 , 鸭蛋



拔丝 苹果 的 特色 :
晶莹剔透 , 外 脆 里 嫩 , 香甜 浓 美 , 金丝 缕缕 。

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形状 随意 , 力求 长短 、 粗细 、 大小 一致


糊 浆 处理
根据 原料 所 含 水分 的 不同 , 决定 是否 挂 糊 。

含 水分 少 的 原料 , 如 根茎 类 原料 , 不 需要 挂 任何 糊 浆 ; 含 水分 适中 的 原料 , 如 苹果 、 桃 , 需要 挂 糊 ( 如 全 蛋 糊 ) ;

含 水分 特别 多 的 水果 类 ( 如 西瓜 、 桔子 等 ) , 不仅 要 挂 糊 , 还要 在 挂 糊 前进 行 拍 粉 处理 , 这样 才能 保证 成菜时 糊 浆 不 脱落 。 香蕉 含 水分 虽然 不 多 , 但 质地 很 软 , 也 需要 先 拍 粉 再 挂 糊 。

炸 制

一般来说 , 油温 在 5 ~ 6 成热时 , 放入 原料 炸 制 。 分为 两个 阶段 , 先 炸 至 初 熟 捞 出 , 待 油温 回升 至 5 ~ 6 成热时 重 炸 至 焦脆 。

    技术 分析 : 如果 一 遍 炸 熟 , 原料 受热 多 , 本身 所 含 水分 必然 外溢 , 由于 受到 外 裹 糊 浆 的 阻挡 而 存在 于 原料 和 糊 浆 之间 。 易使 原料 与 糊 浆 层 分离 、 脱落 , 导致 拔丝 失败 。 所以 , 必须 用 较 高 的 油温 对 原料 进行 快速 炸 制 , 这时 糊 浆 已 成熟 , 原料 则 稍微 受热 。 待 油 温升高 后 再 进行 第二次 快速 炸 制 , 使 原料 和 糊 浆 所 含 水分 溢出 , 同时 使 糊 浆 层 形成 焦脆 、 结实 的 外壳 , 这样 就 可以 避免 原料 与 糊 浆 分离 、 脱落 。

炒 糖
    炒 糖 分为 干 炒 、 水 炒 、 油 炒 、 油水 混合 炒 。 其中 干 炒 、 油 炒 速度快 , 水 炒 、 混合 炒 对 初学者 来说 成功 几率 高 , 出 丝 以 混合 炒 最长 。 白糖 与 原料 的 比例 为 1 : 2 , 将 糖 放入 锅 内 加热 , 用 勺 不停 地 搅动 , 随着 温度 升高 , 锅 内 的 糖 粒 逐步 凝集 抱团 , 形成 筷子 头 大小 的 颗粒 。 随着 温度 的 进一步 升高 , 糖 粒 逐步 分解 熔化 , 呈 糖 液 与 糖 粒 混合 状 , 直至 全部 熔 为 琥珀色 糖 液 。 这时 糖 液 的 温度 约 为 186 度 , 是 拔丝 的 最好 时机 。



翻炒 成菜
    将 炸 好 的 原料 放入 糖 液 , 迅速 翻 拌 , 成菜 。 为 节省 时间 , 同时 为 糖 液 迅速 包裹 在 原料 周围 , 可以 淋 入 少许 干净水 。 常温 的 水 遇到 高温 糖 液 将 使 混合液 翻滚 沸腾 , 加上 不断 的 翻炒 , 即可 迅速 包裹 原料 。



注意事项
1 、 水果 类 原料 要 去皮 , 并 注意 活性酶 的 变化 , 肉类 要 去皮 、 去 骨 , 鱼 去 刺

2 、 炸 制 要 防止 脱 糊 。 酒店 中 可 双人 双 火 操作 , 一人 炸 制 , 一人 炒 糖 , 不仅 节省 时间 , 也 可 防止 脱 糊 。

3 、 天 冷时 可用 热水 坐 底 保温 , 延长 成菜后 的 拔丝 时间 。



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